телефон
8-800-700-10-19

Секреты идеальной засолки рыбы

Секреты идеальной засолки рыбы

Соленая рыба – одна из любимых закусок россиян. Зная секреты правильной засолки, можно приготовить блюдо, которое по вкусовым качествам многократно превзойдет продукт, купленный в магазине.

Секреты засолки рыбы

Выбираем рыбу

Традиционно для засолки используется судак, жерех, лещ или другие пресноводные виды. Однако, наиболее аппетитными и вкусными получаются соленья, приготовленные из рыбы, способной к «созреванию»: сельдь, палтус, скумбрия, горбуша, сайда, пикша и другие.

При выборе рыбы в магазине обратите внимание на следующие детали:

  • У свежей рыбы жабры красного цвета;
  • Глаза должны быть прозрачными;
  • Тушка – упругая и плотная.

Выбираем соль

Запомните: для засолки следует применять только поваренную каменную соль. Йодированные продукты для этой цели не подходят, поскольку консервированная такой солью рыба быстро портится. Дело в том, что йод обжигает кожу и мякоть рыбы, повышая температуру тушки.

Рекомендуется отдать предпочтение соли крупного помола, так как мелкая соль (в том числе нитритная) не может глубоко проникнуть в мякоть, а значит – привести ее к нужной степени обезвоживания.

Подготовительные манипуляции

Если вы используете тушки весом до 500 г, то их можно не потрошить, а рыба покрупнее требует проведения тщательной очистки от внутренностей.

Перед началом засолки тушку нужно промыть, затем разрезать острым ножом от головы до хвоста и извлечь кишечник и другие внутренние органы. Далее тушку внутри и снаружи обильно натереть солью, не забыв про жабры. Потрошенные тушки рядами плотно уложить в бочонок брюшком вверх, присыпая солью.

Расходовать соль для засолки рыбы нужно из расчета 150-200 г продукта на одно кило рыбы. Для достижения готовности продукт должна простоять 10-15 суток в охлажденном помещении.

Нюансы сухого посола

  • Для такого варианта приготовления соленой рыбы можно использовать как эмалированную посуду, так и нержавейку.
  • При сухом методе нельзя допускать, чтобы место засола было освещено.
  • Сверху на рыбу необходимо положить гнет, задачей которого является вытеснение воздуха из тушек после их потрошения. Гнет кладут строго по центру сверху на крышку, изготовленную из дерева, нержавейки или фарфора. В качестве гнета можно применить тяжелый булыжник или небольшую гирю. Расстояние между крышкой и стенками бочонка должно быть не менее 2 см, чтобы выделяемый сок мог подниматься вверх.

Проверка качества и готовности засола

Как понять, что рыба хорошо просолилась и не испортилась?

  • Глаза запавшие, светлые;
  • Чешуя и плавники поблекли, побелели;
  • Характерный рыбный запах с пряным ароматом;
  • Тушка твердая, внутри нее нет воздуха;
  • Рассол прозрачный.

Если вы уверены, что рыба готова, необходимо вынуть ее из емкости и промыть, удалив излишки соли.

Распространенные ошибки

Если рассол стал мутным, на поверхности видны пузыри, а от рыбы исходит неприятный запах, вывод очевиден: продукт безнадежно испорчен. Каковы возможные причины неудачи?

  • Вес гнета был недостаточным, либо гнет был расположен не по центру, поэтому давление было распределено неравномерно.
  • При засоле использовалось недостаточно соли, либо продукт слишком мелкого помола, поэтому мякоть не просолилась.

Подготовка к подаче на стол

Соленую рыбу перед подачей гостям нужно вымочить в прохладной воде в течение 60 минут. Затем отрезают голову, тушки чистят и потрошат (если это не было сделано перед засолом), после чего рыбу снова заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов, каждые 60 минут меняя воду.

Порядок обработки сельди:

  • У тушки, положенной на бок, отрезают тонкую полоску по краю брюшка.
  • По длине спины высекается тонкий надрез, и полученная полоска осторожно отделяется от тушки по направлению от головы к хвосту.
  • Тщательно удаляются внутренности, отделяется голова и хвост, удаляются жабры.
  • Вынимаются реберные кости и позвоночник, после чего тушку тщательно моют.

При сильном засоле или повышенной жесткости рыбы для вымачивания рекомендуется использовать не воду, а чайный настой – он сохраняет упругость мякоти, избавляя ее от лишней соли. Для придания рыбе большей сочности ее можно вымочить в молоке, полностью залив им сельдь. Если после вымачивания рыба кажется пресной, залейте ее слабым раствором столового уксуса (2-3%) и оставьте в холодильнике на 2 часа.

Приятного аппетита!